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Salmerino marinato all’aceto di lamponi

Chef Alessandro Gilmozzi

Ricetta: Salmerino macerto all’aceto di lamponi, cappuccino di latte, crescione e uova di trota

 

Ingredienti per la marinatura del salmerino:

 

Ingredienti per il cappuccino di latte:

 

Procedimento:

Ricavare 10 filetti puliti e senza spine. Emulsionare olio, aceto, sale e pepe e le foglie di melissa. In questa emulsione metteremo a marinare per circa 24 ore i filetti di salmerino.

Per il cappuccino di latte procedere aggiungendo al latte, la panna e il rafano poi metterlo in un sifone e lasciarlo riposare in frigo.

Composizione:

Tagliare i filetti nella forma desiderata, dopo averli tolti dalla marinatura. Disporle su di un piatto tondo, aggiungere il cappuccino, qualche foglia di crescione e le uova di trota, per finire qualche foglia di melissa.