Ricetta: L’olio extra vergine di oliva del Garda trentino e la montagna
MOUSSE D’OLIO
-Ingredienti:
- 1lt di latte
- 2 gr di pectina X58
- 3gr di agar agar
- 250gr i olio extra vergine di oliva del Garda trentino
- 300gr di panna
- Sale e pepe q.b.
Procedimento:
- Ridurre il latte fino a 400gr e dividerlo in due parti. Aggiungere insieme sia l’agar agar e la pectina in una delle due parti. Unire la seconda parte e portare a bollore. Aggiungere l’olio, la panna, il sale e il pepe.
- Passare il composto con etamina e mettere in sifone caricando due bombolette.
- Mantenere ad una temperatura di 5-6 °C.
GELATO AL CRESCIONE
Ingredienti:
- 100gr di crescione di alpeggio
- Olio extra vergine di oliva del Garda trentino q.b.
Procedimento:
Versare il crescione e l’olio in un barattolo del paco jet, congelare e pacossare al momento dell’uso .
GELATO ALLE SARDE DEL LAGO DI GARDA
Ingredienti:
- 3 uova
- 130gr pane bianco tagliato a dadi
- 100gr di sarde di lago
- 300gr di panna
- 8gr stabilizzante
Procedimento:
Montare le uova a bagnomaria, aggiungere le sarde, il pane, la panna e lo stabilizzante. Versare in un barattolo del paco jet e congelare.
COMPOSIZIONE
In un bicchiere Martini, spruzzare la mousse, mettere una pallina di gelato di sarde ed una di crescione poi creare un bouquet di erbe aromatiche: timo serpillo, achillea, acetosella, piantagine, crescione, radice di liquirizia selvatica, fiori di nasturzio, fiori di arnica e fiori di geranio odoroso.
A questo punto creare le perle d’olio utilizzando 100gr di isomalto.
Sciogliendo l’isomalto a 121°C si riesce a lavorarlo utilizzando uno stampino per la formazione delle perle per goccia, infatti lasciando cadere una goccia d’olio all’interno dello stampino, cadrà ingabbiata dal caramello.